溫度

天然的地下酒窖因為深入地面五公尺到數十公尺不等，渾厚的土壤以及岩石隔絕地面室外的溫度變化以及日照，所以能夠終年維持一定的溫度約在攝氏10C至15C之間。重要的是，即便有四季之分或是日夜溫差大，天然酒窖仍然能夠保持緩慢優異的溫度變化。例如在高熱的夏天，溫度可能需要花個十來天才會龜步上升2C。而溫度絕對是影響葡萄酒熟成的最大因素，每當上升保存溫度，熟成的速度就會加速。葡萄酒也相當忌諱短時間内的溫差過大，因為軟木塞容易熱脹冷縮造成葡萄酒滲出或是空氣大量進入。

濕度

相對濕度在65%至80%都是適合葡萄酒儲存的範圍，不過與溫度的條件一樣，能不能穩定在一個小範圍才是關鍵。台灣的濕度相當高，可是一年四季的濕度也有落差，因此往往給軟木塞帶來影響，太乾讓軟木塞失去彈性，造成滲酒或是滲入空氣；過濕則容易生長黴菌或是造成腐爛，嚴重時將影響葡萄酒的風味與品質。

聲音

聲音就是物體在空氣中震動的頻率，或許有些怪力亂神，但是各位如果晚上處在有噪音的環境中，也無法好好入睡吧！所以只要沒在酒窖裡舉辦重金屬搖滾樂演唱會，或是擺上一組千萬級鸚鵡螺號角聽黑膠，那么躺在酒窖的葡萄酒應該都是安穩熟睡的！

光線

酒瓶的材質大多為玻璃，通常會染上綠、咖啡、藍等顏色，但是染得再深，仍然會透光。而陽光或是紫外線也會影響葡萄酒熟成的速度，尤其是對於葡萄酒的顏色（紅葡萄酒加速變淺，白葡萄酒則變深）。如果選擇電子式恆溫酒櫃，也請儘量選擇抗紫外線的玻璃或是不透光的實心材質。

氣味

葡萄酒與外界中間相隔的是軟木塞，軟木塞有各種材質。天然的軟木塞有自然的毛細孔來和外界的空氣進行十分細微且緩慢的交換。除非你想讓你的葡萄酒最后都帶著以下食物的味道，例如乳酪、火腿或是雪茄等。不然無論是地下酒窖、走入式酒窖或是電子式恆溫酒櫃都得避免放入氣味過強過重的物品或食物。

(文字摘錄自聶汎勳老師)

Back to list